Publicado en 1 February 2016

Verduras fritas: Todavía no mejor que hervidas

Si eres un fan de los alimentos fritos, los últimos informes de un nuevo estudio sobre los beneficios de freír las verduras - frente al hervirlas - podrían haber tenido que frotarse los ojos con incredulidad.

El estudio de investigadores en España y México mide la grasa, fenol, y el contenido antioxidante de ciertos vegetales comunes en la dieta mediterránea, cuando fueron salteados en aceite de oliva virgen extra, o se hierven en agua o en una mezcla de agua / aceite. Las verduras en cuestión: tomates, patatas, calabaza, y berenjenas.

Encontraron que saltear las verduras en aceite de oliva virgen extra enriquecido con los fenoles naturales, un tipo de antioxidante relacionado con la prevención del cáncer, la diabetes y la degeneración macular. Esto se atribuyó principalmente a la aceite de oliva en sí, que “enriquecido” las verduras con sus propios fenoles.

Verduras de ebullición, por su parte, sólo se conserva su capacidad antioxidante ya existente.

Así son los vegetales fritos Ahora bueno para usted?

ciencia de la nutrición ha advertido contra los alimentos fritos durante décadas, señalando consistentemente que muchos de los aceites de uso común para freír puede elevar el colesterol en sangre y obstruir las arterias, y todos pueden agregar a su cintura.

A pesar de todos los titulares engañosos, el nuevo estudio no cambia nada de eso. Eso ni siquiera es lo que los investigadores trataron de demostrar.

Los investigadores querían entender si los nutrientes - en particular, fenoles - se añadieron, perdidos, o mejorar en cada uno de los métodos de cocción. No hablamos mucho acerca de fenoles, pero son nutrientes importantes. Ellos son de origen natural antioxidantes únicos para muchas verduras. Contribuyen al sabor de los vegetales y pueden demostrar la buena salud. Por ejemplo, el timol fenol, que se encuentra en el tomillo, tiene propiedades antisépticas. La capsaicina, que se encuentra en los chiles y pimientos, se puede utilizar para aliviar el dolor.fenoles También se han estudiado por sus propiedades anti-cáncer.

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El estudio mostró que los alimentos salteados en aceite de oliva tenían fenoles que no estaban presentes en la forma cruda - porque recogidos fenoles del aceite de oliva en freír y saltear, y por lo tanto la capacidad antioxidante de los alimentos aumentado cuando se prepararon en aceite.

El estudio en sí no es muy confuso, solo limitada en su alcance. Sin embargo, muchas de las historias publicadas sobre el estudio han engañado en el pensamiento de los lectores freír es buena.

“Me preocupa cómo se comunica esta información“, dice basada en Las Vegas dietista Andy Bellatti, MS, RD En primer lugar, señala, el estudio abarca sólo cuatro verduras -.. Patatas, tomates, berenjena y calabaza Mientras que los dos primeros son accesorios de la dieta estadounidense promedio, los cuatro juntos en ningún caso comprenden toda la categoría de “verduras”, en la que la mayoría de nosotros incluir muchos vegetales verdes como lechugas y brócoli.

En segundo lugar, la mayoría de los informes no distinguen entre “friendo” y “saltear”. Estos no son términos intercambiables.

“La fritura es un método en el que el vegetal se cocina sumergiéndolo en aceite”, señala Toby Amidor , MS, RD, experta en nutrición y autor del libro “El yogur griego cocina.” Por el contrario, los medios de cocina en una pequeña cantidad de aceite saltear. También por lo general implica cocinar rápidamente, resultando en un alimento poco cocido. Freír puede tomar mucho más tiempo, lo que permite que los alimentos absorban más grasa. También, freír a menudo implica una temperatura de cocción superior, que no es bueno con aceite de oliva virgen extra, ya que este aceite tiene un bajo punto de humo.

Lo que el estudio no Qué cubre

Notablemente ausente del estudio - y la mayoría de los informes que lo cubre - es el método de cocción generalmente entiende que es la más saludable para la mayoría de las verduras: vapor.

Estudios previos muestran que el vapor (y ebullición) vegetales ayudan a suavizar y romper abajo, haciendo que sus nutrientes fáciles de digerir que cuando están crudos. Y los estudios que se han centrado en otras verduras - como zanahorias, calabacines (calabacín), y el brócoli - en realidad encontraron que freírlos hizo que retienen menos nutrientes y antioxidantes que hervir o cocer al vapor.

El nuevo estudio también señala que, mientras que las verduras salteadas habían ampliado la capacidad antioxidante, el aceite de oliva también agregó grasas no deseadas e innecesarias, aumentando su contenido de calorías en el proceso.

la comida para llevar

Si bien es útil para mantenerse al día con las últimas noticias de la salud, no deje que los hábitos dietéticos un cambio único de estudio que están trabajando para usted.

Si en la actualidad al vapor las verduras, no hay razón para cambiar eso. Si prefiere las frió, intente saltear ellos en su lugar. Mientras que la2015 directrices dietéticas del USDAno limitar la cantidad de grasas saludables como el aceite de oliva, estas grasas no son necesarios para obtener el máximo provecho de las verduras cocidas. “Comer algún tipo de grasa con verduras es importante para un máximo de absorción de nutrientes y antioxidantes”, dice Bellatti. “Pero esto también puede lograrse por el consumo de una comida que incluye verduras crudas o cocidas al vapor junto con las grasas saludables como el aguacate, nueces y semillas.”

“La clave para la salud es comer un montón de alimentos de origen vegetal - que por mucho que sepamos. En general, recomiendo la gente se centra más en comer por lo menos 2 12 tazas de verduras cada día - idealmente, las de varios colores y una combinación de ambos crudos y cocidos “.